นมเปรี้ยวเกิดจากการหมักจุลินทรีย์ในนมจนเกิดรสเปรี้ยว อาจเติมสารปรุงแต่ง สี กลิ่น รส หรือ สารอย่างอื่นที่จำเป็นต่อกรรมวิธีการผลิต บางคนเข้าใจผิดว่านมเปรี้ยวกับนมบูดเหมือนกัน เพราะเห็นว่ามีรสเปรี้ยวเช่นเดียวกัน นมบูด เกิดจากเชื้อโรคที่กินไม่ได้ไปทำปฏิกิริยากับนม เมื่อกินนมบูดเข้าไป จะมีอาการท้องเสีย คลื่นไส้ อาเจียน เพราะอาหารเป็นพิษ จุลินทรีย์ในนมเปรี้ยวเป็นจุลินทรีย์ที่พบตามปกติในทางเดินอาหาร ไม่สร้างสารพิษ และไม่ทำให้เกิดโรค ได้แก่ จุลินทรีย์ในกลุ่มแลคโตบาซิลลัส เป็นจุลินทรีย์ในกลุ่มที่เรียกว่า โปรไบโอติคส์ ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ที่มีชีวิต สามารถก่อประโยชน์ต่อร่างกายของสิ่งมีชีวิตที่มันอาศัยอยู่โดยการปรับสมดุลของจุลินทรีย์ในร่างกายของผู้บริโภค
ประโยชน์จากจุลินทรีย์ในนมเปรี้ยว
1.รักษาอาการท้องเสีย ในลำไส้ของมนุษย์ประกอบด้วยจุลินทรีย์นานาชนิด บ้างก็เป็นประโยชน์ บางชนิดก็ให้โทษ สำหรับคนสุขภาพดี แข็งแรง จุลินทรีย์ทั้งหมดในร่างกายจะอยู่ในสภาพสมดุล นี่คือ ระบบนิเวศน์ของลำไส้ แต่วันใดก็ตามที่ระบบนิเวศน์ในร่างกายเสียสมดุล จุลินทรีย์ที่ดีมีจำนวนลดลง จุลินทรีย์ที่ให้โทษขยายจำนวนมากขึ้น จนมีจำนวนมากกว่าจุลินทรีย์ที่ดีก็จะทำให้เกิดอาการท้องเสียขึ้นมาได้ ถ้าเป็นเช่นนี้ การดื่มนมเปรี้ยวที่เกิดจากกรรมวิธีการหมักจะเป็นนมเปรี้ยวที่มีทั้งกรดแลคติก และเชื้อจุลินทรีย์ที่มีชีวิตอยู่ในน้ำนมทุกครั้งที่เราทานนมเปรี้ยว เราไม่เพียงแต่ได้รับสารอาหารที่เป็นประโยชน์เท่านั้น แต่เรายังได้รับจุลินทรีย์ที่ยังมีชิวิตจำนวนหนึ่งเข้าสู่ร่างกายด้วย จุลินทรีย์เหล่านี้จะช่วยปรับสภาพของลำไส้ให้กลับมาอยู่ในภาวะสมดุลอีกครั้งหนึ่ง และทำให้อาการท้องเสียนี้หายไปได้ และยังสามารถรักษาโรคท้องเดิน และแผลในกระเพาะอาหารได้ ซึ่งจุลินทรีย์ที่มีชิวิตนี้ คือ ตัวการสำคัญที่ทำให้นมเปรี้ยวมีคุณค่าต่อร่างกายต่างจากนมเปรี้ยวเทียมที่เติมกรดให้มีเพียงแต่รสเปรี้ยวเท่านั้น
2.ยกระดับภูมิคุ้มกันโรค จุลินทรีย์ในนมเปรี้ยวไม่เพียงป้องกันและรักษาโรคได้ด้วยฤทธิ์เป็นยาฆ่าเชื้อเท่านั้น แต่ยังมีคุณสมบัติกระตุ้นภูมิคุ้มกันในร่างกายให้สูงขึ้นด้วย และยังช่วยป้องกันโรคหลอดเลือดหัวใจ โดยเชื้อแลคโตบาซิลัสจะช่วยควบคุมปริมาณโคเลสเตอรอล และไตรกลีเซอไรด์ในเลือดได้ นอกจากนี้เชื้อแลคโตบาซิลัสยังช่วยป้องกันโรคมะเร็งได้ โดยเชื้อแลคโตบาซิลัสสามารถจับกับสารก่อมะเร็ง จับกับโลหะหนัก และกรดน้ำดีซึ่งมีพิษ ยับยั้งกลุ่มแบคทีเรียในลำไส้ที่สร้างสารไนเตรทได้ (สารไนเตรทเป็นสารก่อมะเร็งตัวหนึ่ง) ช่วยเปลี่ยนสารฟลาโวนอยด์จากพืชให้เป็นสารต้านมะเร็ง)
3.ควบคุมจุลินทรีย์ในลำไส้และยับยั้งเชื้อโรคของอาหารเป็นพิษ ในนมเปรี้ยวมีการสะสมของสารเมตาบอไลท์ที่จุลินทรีย์ที่ผลิตกรดแลคติกขับออกมา สารเหล่านี้มีคุณสมบัติยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการในลำไส้ได้หลายชนิด เช่น Salmonella และ E. coli ทำให้พวกจุลินทรีย์เหล่านี้ไม่สามารถทำอันตรายต่อร่างกายเราได้ ดังนั้น เราควรจะรับประทานนมเปรี้ยวอย่างสม่ำเสมอ เพื่อให้มีกลุ่มจุลินทรีย์ที่ดีอาศัยอยู่ภายในลำไส้
4.ช่วยให้ย่อยง่าย จุลินทรีย์ในนมเปรี้ยว จะสร้างเอ็นไซม์ที่สามารถย่อยอาหารได้มากกว่าปกติ เช่น เอ็นไซม์ย่อยโปรตีน (Protease) จะช่วยให้การย่อยเคซีนซึ่งเป็นโปรตีนชนิดหนึ่งที่มีอยู่มากในนม ช่วยให้มีการหลั่งน้ำลายและเอ็นไซม์ในกระเพาะอาหารและตับอ่อนมากขึ้น ช่วยให้การเคลื่อนไหวของลำไส้ดีขึ้น จุลินทรีย์เหล่านี้ยังสร้างเอ็นไซม์ย่อยน้ำตาลแลคโตส (B-galactosidase) ซึ่งสามารถเปลี่ยนน้ำตาลแลคโตส ซึ่งคนเราทั่วๆ ไปจะขาดเอ็นไซม์นี้ หลังจากหย่านม ทำให้บางคนเมื่อทานนมแล้วจะมีอาการท้องเสีย เนื่องจากน้ำตาลแลคโตสไม่ถูกย่อย แต่จุลินทรีย์ที่เติมลงในนมเปรี้ยวนี้จะไปช่วยย่อยน้ำตาลแลคโตส ทำให้ผู้บริโภคไม่เกิดอาการท้องเสีย นอกจากนี้จุลินทรีย์ที่สร้างกรดแลคติกนี้ยังช่วยทำให้ร่างกายดูดซึมแคลเซียมและธาตุเหล็กได้ดีขึ้น
5.เป็นแหล่งวิตามิน บี 1 และวิตามิน เค แบคทีเรียในนมเปรี้ยวยังสามารถสังเคราะห์วิตามิน บี 1 (ไรโบฟลาวิน) และวิตามิน เค ในลำไส้ ซึ่งเป็นวิตามินที่มีความสำคัญต่อการทำงานของร่างกาย ป้องกันโรคเหน็บชา และช่วยในการแข็งตัวของเลือด
